Концепция кухни
brend-chef
Дмитрий Калюжный
Член гильдии гастрономов «Chaîne des Rôtisseurs». Работал в отеле «Гранд отель Европа», ресторане средиземноморской кухни премиум класса «More. Yachts & Seafood», при его участии осуществлялся запуск множества ресторанных проектов Санкт-Петербурга.
Является автором меню и возглавляет кухню ZEPPELIN EVENTS с начала 2023 года
Специализация: европейская кухня: средиземноморская, французская,
итальянская, авторская.
Chef
Вячеслав Кушнер
Шеф повар ресторана Graf Zeppelin
Мы не продаём слова!
Когда вы приходите в ресторан вам дают меню — почитать, а не попробовать.
Читая меню, ваше сознание из представленного набора слов создаёт образы, суть еды, которую вы планируете заказать.
Ох как порой бывает нелегко: бокончини, роллини, бешамели и симефредо в ожерельях, завитках, листках с крутонами, лепестками, зёрнами и прочими атрибутами красивого меню.
Но красота порой только в словах! На деле крутон оказывается просто гренкой, а семифредо — мороженым.
Очень часто именно банкетное меню «грешит» подобным фразерством, а непосредственно в тарелке вместо фермерской пулярки у вас оказывается казалось бы обычная куриная грудка.
Зачем это делается, спросите вы.
Великий и могучий русский язык обманывает наше сознание -ведь мороженое — это в ларьке, а семифредо — в ресторане. Значит одно и тоже мороженое названное по разному начинает и стоить тоже по разному. В итоге вам втридорога продают слова.
Если такая неприятность произойдет с вами при походе в ресторан вечером и вам не понравится фермерская пулярка — курица — вы просто не пойдете в этот ресторан больше, а если вы заказываете банкетное меню на 50 и больше гостей?
Не заказывайте слова!
Капкан из красивых слов вводит в заблуждение, добавляет цену и совсем не гарантирует качества. Мало того, вы даже с трудом можете представить, что в итоге будут есть вы и ваши гости на празднике!
Согласно традиции ресторанного обслуживания и европейским стандартам мы описываем блюдо меню таким образом, чтобы вы поняли, что вы будете есть, а именно: основные ингридиенты, способ приготовления, состав соуса или гарнира.
Вкус блюд обеспечивают:
- Свежесть продуктов, а это значит правильность доставки и хранения
- Мастерство повара
- Качество оборудования
Цена блюд зависит от:
- Цены основного ингридиента — гребешок и краб стоят гораздо дороже свинины.
- Технологии приготовления — время работы по созданию блюда несомненно учитывается в конечной цене.
Не стесняйтесь! Пробуйте! Приходите на дегустации! Спрашивайте и уточняйте состав блюд!
Вкусная еда это
- Еда — это энергия жизни. Свежесть продуктов, их качество от происхождения до хранения и технологии переработки крайне важны
- Основа любого блюда — это ингридиенты животного или растительного происхождения: мясо, рыба, птица, крупы, овощи и фрукты
- Специи, масла, орехи и сухофрукты призваны добавлять яркости основным ингридиентам, усиливая их естественный вкус. Добавляют аромат, задействуя обоняние и тем самым повышая аппетит.
- Сервировка блюда на красивой посуде с тактильно приятным текстилем и приборами задействует наше зрение и добавляет эстетическое удовольствие.
- Подача блюда — это искусство выкладки еды, сочетание цветов и фактур игридиентов блюда также приносят эстетическое удовольствие, усиливают желания попробовать еду.
- Технология приготовления — рецептура — жарка, варка, запекание. Сами такого не приготовите. Порой даже картошку с грибами — простое и знакомое всем блюдо, пожарить вкусно совсем непросто. Это и есть опыт, мастерство, профессиональное чутье.
Сочетание всего вышеперечисленного создаёт гастрономические шедевры
Вкусную едой наслаждаются глазами, нюхают носами, пробуют на вкус.
Во вкусной еде нет места СЛОВАМ, вкусную еду НЕ ЧИТАЮТ.
